Monsieur Paul (Bocuse) aurait sans doute adoré cette initiative lyonnaise: déguster la cuisine d’un jeune chef étoilé dans un bus à impériale, véritable pullman sur roues conçu pour sillonner les rues de la capitale des Gaules. Un voyage insolite et unique, imaginé avec le groupe Berthelet.
Depuis novembre dernier, un élégant bus à impériale construit par l’Espagnol Ayats sur un châssis Mercedes sillonne les rues de Lyon, tous les soirs, ainsi que les samedis et dimanches à l’heure du déjeuner. Alors qu’au rez-de-chaussée, Cécile et Marion s’activent en cuisine, Maud et Lucien veillent au confort des convives – jusqu’à 32 – installés à l’étage autour des 14 tables nappées de blanc, sous une immense verrière panoramique. Bois et cuir noir, effet velours des tissus chevrons des chaises et canapés, barres, lampes ou porte-bouteilles dorés… Les éléments du décor, inspirés du style Art déco, créent un univers proche de celui de l’Orient Express. « D’où le nom du bus », sourit Elisabeth Gardien, gérante de la SARL Service Spécial, l’une des trois sociétés impliquées dans ce projet. Le WagonBar est en effet une aventure entrepreneuriale qui rassemble des partenaires complémentaires: Lyon City Tour, Service Spécial et le groupe Berthelet. « Nous nous sommes répartis les rôles, dans la phase de conception puis celle de gestion », explique Elisabeth Gardien.
Avec son associé Romain Garnier, la jeune femme a déjà une solide expérience en matière de bus restaurant! Ce sont eux qui, en juin 2012, lancèrent à Lyon le Trolley des Lumières, ce tout premier bus restaurant circula jusqu’en juillet 2017, mais servait des plats concoctés dans le Bistrot du Trolley, ouvert par les deux associés à Tassin-la-Demi-Lune.
Dans le WagonBar, la cuisine se fait vraiment dans le bus, dans un espace de 6 m2 aménagé pour cela », explique la jeune femme responsable de la gestion opérationnelle de ce restaurant gastronomique sur quatre roues, dont l’aménagement intérieur fut confié à l’entreprise Carriage, basée à Mens, en Isère. « Cette cuisine se fait avant le départ, lorsque le bus est stationné sur son lieu de dépôt des cars Berthelet, à Genas. Puis les plats sont assemblés pendant le voyage », précise Olivier Michel, gérant de Lyon City Tours, qui étoffe ainsi son offre de circuits touristiques en bus à impériale. Pour finaliser leur projet, Elisabeth Gardien et Olivier Michel ont sollicité Aurélien Berthelet, directeur général du groupe éponyme. Déjà actionnaire de Lyon City Tours (à hauteur de 30 %), l’autocariste affirme ainsi plus encore sa volonté « de se diversifier dans toute activité liée à la mobilité, d’innover et de faire plaisir à ses clients ». Et les rôles se sont répartis naturellement: Olivier Michel assure la promotion du WagonBar, et Aurélien Berthelet apporte son savoir-faire en matière d’organisation de voyage, de mise à disposition et de conduite de l’autocar. Illustration? L’autocariste s’est chargé d’obtenir la dérogation ministérielle permettant la circulation de ce bus restaurant – il n’existe pas de législation propre à ce type de véhicule –, et en a défini le parcours, « sans dos d’âne, ni rue trop étroite ».
Avec ses 14 mètres de long et 4,20 mètres de large, le WagonBar ne peut pas passer partout. Dépourvu de ceinture de sécurité voyageurs, il ne peut pas non plus sortir de la ville et du plan de transport urbain, avec ses clients à table. « Aurélien Berthelet assure la logistique technique et s’occupe donc aussi du recrutement et de la formation des chauffeurs », sourit Elisabeth Gardien, soulagée d’être déchargée de ces tâches qu’elle devait assumer pour le Trolley des Lumières. Autre grand changement, l’offre culinaire est très haut de gamme. Les associés ont en effet sollicité un chef lyonnais, Jérémy Galvan, et lui ont laissé carte blanche pour élaborer plats et menus. Étoilé Michelin depuis deux ans, le jeune chef signe ainsi sa première collaboration. Les deux menus (classique et végétarien) qu’il propose comportent six plats, servis pendant les trois heures que dure le circuit, qui va des quartiers Renaissance des rives de Saône aux bâtiments ultra-modernes de la Confluence. « Il a fallu les adapter, réinventer la façon de faire la cuisine sans utiliser par exemple de couteau lorsque le bus roule. Et être capable de servir rapidement tous nos convives », indique le chef étoilé. Prix de cette excursion touristique gourmande: 76 € par personne, hors boisson et 120 € en formule accords mets vins. « Le WagonBar est un restaurant, nous avons donc exclu tout commentaire touristique sonore », ajoute Elisabeth Gardien, présidente de la SAS Lyon City Restauration, créée par les trois sociétés actionnaires.
Chaque table est en revanche équipée d’un iPad fixe offrant aux convives un guide de voyage personnel proposé sur l’application Monument Tracker. Depuis son tout premier circuit gourmand, le 2 novembre 2017, le taux de remplissage du WagonBar grimpe régulièrement. Il attire d’abord des Lyonnais, qui viennent y fêter un moment exceptionnel. « Des particuliers et des entreprises », précise Elisabeth Gardien. Des événements peuvent en effet être organisés à la carte, en dehors des plages horaires réservées au restaurant. Les associés escomptent réaliser un chiffre d’affaires de 500 000 € la première année et atteindre le millions d’euros d’ici trois à cinq ans. Y aura-t-il d’autres WagonBar? Un second pourrait être dédié au tourisme d’affaires. Et le concept séduit hors de Lyon. « Nous sommes sollicités par d’autres villes, où nous sommes en contact avec des acteurs locaux. A Nice, Marseille et Bordeaux notamment », glisse Olivier Michel. Dans le groupe Berthelet, on reste prudent. La maintenance d’un tel véhicule n’est pas simple, côté gestion de l’énergie notamment. Pour alimenter la cuisine, le WagonBar est en effet équipé de sept batteries au lithium qui se rechargent pendant le circuit effectué à très faible vitesse (20 à 30 km/h). Et donc d’un bien solide alternateur!