Dans le Vaucluse, en janvier et février, la récolte de la truffe offre une alternative au ski, en mêlant tourisme, découverte du terroir et gastronomie.
La truffe fraîche exhale un parfum violent et envoûtant que peu de gens ont eu le bonheur de humer. Ce produit de luxe est pourtant facile à découvrir en début d’année dans le Vaucluse, aux pieds du mont Ventoux, considéré comme la plus grande truffière au monde. Car la truffe noire ou du Périgord, également appelée rabasse, est essentiellement ramassée dans le département (80 % de la production nationale), où le cavage, c’est-à-dire la recherche de truffes grâce aux chiens, est devenu un rite séculaire. Ce produit haut de gamme, pesant généralement 30 à 50 grammes, se vend aux alentours de 1 000 euros le kilo! Il pousse dans un sol calcaire, sur les racines des chênes verts ou blancs, mais aussi des pins noirs.
La truffe se récolte de fin novembre à début mars. La compagnie d’un chien, d’un cochon, ou l’observation des mouches permet de la repérer, son odeur n’échappant pas au flair des animaux.
Le comité départemental du tourisme du Vaucluse souhaite faire de la truffe le fil rouge d’une découverte du Comtat Venaissin durant les deux mois creux de janvier et février. Cette région a longtemps été placée sous l’autorité des papes. Et ce sont eux qui ont permis à la truffe de gagner les meilleures tables. Dégustée dès 2000 avant J.-C. en Mésopotamie, elle fut boudée au Moyen Âge, car considérée comme satanique en raison de sa couleur noire et de son origine souterraine. Mais les papes d’Avignon, peu désireux de se priver d’un tel aliment, la réhabilitèrent.
La découverte de la truffe peut commencer par Carpentras et son célèbre marché du vendredi qui lui est dédié. Longtemps capitale du Comtat Venaissin, Carpentras fut la propriété des papes à partir du 13e siècle. Elle a abrité une communauté juive importante, qui a laissé de nombreuses traces comme en témoigne une synagogue du 14e, sans doute la plus ancienne de France. La cathédrale gothique Saint-Siffren, le palais épiscopal, la bibliothèque Inguimbertine, ou encore l’Hôtel Dieu et sa collection de faïences de Moustiers méritent également un détour.
Mais revenons à notre marché! Les caveurs (ramasseurs) négocient dès le matin les prix avec leurs clients dans les cafés ou dans la rue. La discrétion est ici élevée en dogme. Les truffes dissimulées sous un torchon sont rapidement montrées, puis échangées contre de l’argent liquide. Même si les plus gros volumes sont traités au marché de Richerenches, c’est celui de Carpentras qui fixe les prix pour l’année.
Chaque premier samedi de février, c’est ici le salon de la Truffe et du Vin. On peut y acheter des rabasses, mais aussi toute une série de produits (pâtés, boudins, chocolats) déclinés avec des truffes. Des démonstrations de cavage sont organisées, comme des concours de cuisine, entre des dégustations de repas élaborés par des chefs réputés.
Si l’on devait un jour concevoir une route de la truffe, elle ne manquerait pas de passer par Ménerbes. Ce splendide village fortifié abrite la maison de la Truffe et du Vin du Lubéron. Installée dans un hôtel particulier des 17e et 18e siècles, elle propose des ateliers de découverte de la truffe noire.
Bâti sur une colline, le village surplombe la plaine séparant le Lubéron du Ventoux, tel un vaisseau au milieu d’un océan de pins et de vignes. La beauté et le calme de Ménerbes ont de tous temps attiré les artistes, à l’exemple de Picasso. De nombreux peintres, musiciens, acteurs, écrivains y vivent encore, au milieu d’un patrimoine préservé, à l’image de l’abbaye Saint-Hilaire (14e siècle), ou de la place de l’Horloge, dominée par son beffroi et encadrée de maisons médiévales et Renaissance.
Et s’ils ont encore un peu de temps, les visiteurs pourront faire une halte au musée du Tire-bouchon. Situé dans le vignoble de “La Citadelle”, un peu en retrait du village, il rassemble une collection unique de 1 200 tire-bouchons, dont le plus vieux date du 17e siècle.
→ OT de Carpentras:
04 90 63 00 78
→ Maison de la Truffe et du Vin à Ménerbes: 04 90 72 38 37 (www.vin-truffe-luberon.com).
Visite d’une truffière, démonstration de cavage, explications sur la plantation et la cueillette, découverte d’une ferme, dégustation d’une brouillade aux truffes et de vins du Lubéron. 65 à 90 €/pers. pour groupes jusqu’à 50 pax.
→ 11 hôtels restaurants Logis de France ont signé une charte baptisée "Logis Truffe".
Ils s’engagent à proposer des repas à base du précieux produit: 04 90 86 29 16 (www.ldf-provence.com).
→ Domaine de la Citadelle à Ménerbes: 04 90 72 41 58. (www.domaine-citadelle.com).
→ Le Jardin de la Tour à Avignon: 04 90 85 66 50 (www.jardindelatour.fr). Stages d’une journée ou d’une demi-journée, pour des groupes jusqu’à 20 pax, avec possibilité de cavage.
→ Domaine Saint-Alban à Richerenches: 04 90 28 01 66. Démonstration de cavage et dégustation de vins. 6 €/pers.
→ René Sourdon à Valréas: 04 90 35 05 62 (www.grandgrange.com).
Démonstration de cavage.
→ OT de l’Enclave des papes: 04 90 35 04 71.
Forfaits "Journée du diamant noir" et "Plaisir des papilles" durant la saison des truffes.
→ La Truffe du Ventoux à Monteux: 04 90 66 82 21 (www.truffesventoux.com) Démonstration de cavage, puis dégustation de truffes à la ferme. Jusqu’à 25 pax.